| 显示联大系统河南工业职业技术学院宴会服务与管理所有答案 |
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[填空题,10分] 有时客人临时要求将食品放在餐厅( )一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
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答案是：保存
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[填空题,10分] 餐厅( )的卫生要求是一客一换。
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答案是：棉织品
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[填空题,10分] ( )在餐台上具有实用和观赏两种作用。
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答案是：餐巾花
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[填空题,10分] 宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 ( )( )( )
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答案是：规则,程序,要求
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[名词解释题,10分] 国宴：
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答案是：是国家元首或政府首脑为国家庆典及其他国际或国内重大活动，或外国元首或政府首脑来访以示欢迎而举行的正式宴会。
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[名词解释题,10分] 婚宴
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答案是：是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。
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[名词解释题,10分] 正式宴会
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答案是：是指在正式场合举办的讲究礼节程序且气氛隆重的宴会。
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[简答题,10分] .周代宴会特点。
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答案是：一、难以僭越的宴会等级制度 二、详尽繁琐的仪式形式和内容 三、丰富多样、和而不同的菜品陈列制度 四、席地而食的宴饮形式 五、以乐侑食，从神本走向人本 六、以齿尚教育为内核教育的乡饮酒礼七、遥相呼应的南北宴饮美食
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[简答题,10分] 殷商时期的宴会特点
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答案是：一、祭祀宴飨名目繁多，典仪隆重 二、开创饮食礼器等级制的先河 三、嗜酒无节的社会风 四、以乐侑食的滥觞 五、食以体政与合族聚食
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服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
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答案是：参考答案：A
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宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是
A.中心第一，先右后左，高近低远
B.中心第一，先左后右，高近低远
C.中心第一，先右后左，高远低近
D.中心第一，先左后右，高远低近
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答案是：参考答案：A
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目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为
A.47.5
B.31.7
C.30.4
D.26.6
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答案是：参考答案：B
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现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是
A.蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水
B.蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水
C.蛋
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答案是：参考答案：A
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列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素
A.菜品的订货周期
B.菜品的原料成本、售价和毛利
C.菜品的畅销程度
D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
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答案是：参考答案：A
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中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是
A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯
B.白酒杯、葡萄酒、水杯
C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯
D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯
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答案是：参考答案：D
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宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
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答案是：参考答案：B
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适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务
A.转盘式服务
B.旁桌式分菜服务
C.叉勺式派菜法
D.各客式分菜服务
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答案是：参考答案：D
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下列服务形式中最具法式服务特点的是
A.客前烹制
B.染烟表演
C.男主人分菜
D.银盘服务
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答案是：参考答案：A
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面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做
A.宴会合同书
B.宴会记录本
C.宴会预订单
D.宴会通知单
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答案是：参考答案：C
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大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至
A.主人前
B.主宾前
C.副主人
D.副主宾前
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答案是：参考答案：B
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宴会菜单的英文翻译是
A.set menu
B.a la cart menu
C.buffet menu
D.snack menu
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答案是：参考答案：A
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牛排的英文是
A.. Pork Chop
B.Beef Steak
C.Lamb Chop
D. Chicken
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答案是：参考答案：B
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cipe是指
A. 菜单
B.标准菜谱
C.酒水单
D.配方 14
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答案是：参考答案：B
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整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（ ）尾朝（ ）当着宾客面进行拆分。
A.右、左
B.左、右
C.上、下
D.前、后
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答案是：参考答案：B
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西餐服务方式中被称为“盘子服务”是
A.俄式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.美式服务
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答案是：参考答案：D
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以下，（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A.餐厅显眼的地方
B.离餐桌较近的地方
C.餐厅通道边
D.餐厅门内的地方
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答案是：参考答案：B
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宴会看台服务员要做到的三了解是
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客
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答案是：参考答案：A
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西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是
A.库房号
B.货架号
C.层号
D.货位号
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答案是：参考答案：C
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世界著名的两大开胃酒产地是
A.法国 意大利
B. 法国 英国
C. 美国 英国
D.德国 美国
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答案是：参考答案：A
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名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
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答案是：参考答案：D
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餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是
A.红色
B.绿色
C.白色
D.蓝色
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答案是：参考答案：A
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当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做 时，应该
A.宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间
B.照常规接受点菜
C.向客人说明厨房没有的菜
D.拒绝客人
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答案是：参考答案：A
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餐台上摆放餐巾花时应突出
A.花型正面
B.主宾席位
C.主人席位
D.贵宾席位
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答案是：参考答案：C
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菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于
A.菜品介绍
B.告示性信息
C.机构性信息
D.特色菜推销
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答案是：参考答案：B
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中餐菜单菜品的排列顺序正确的是
A.冷盘、热炒、汤、主食、
B.冷盘、汤、热炒、主食、
C. 主食、冷盘、热炒、汤、
D.冷盘、热炒、主食、汤
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答案是：参考答案：A
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《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定,四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于
A.0.8
B.0.85
C.0.9
D.0.95
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答案是：参考答案：C
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浓色肉类菜肴适于搭配
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.玫瑰红葡萄酒
D.鸡尾酒
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答案是：参考答案：A
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以下关于固定菜单描述不正确的是
A.不利于食品控制
B.有利于控制原料采购
C.有利于菜肴质量的稳定
D.不够灵活
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答案是：参考答案：A
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中餐上菜服务提倡
A.左上右撤
B.右上右撤
C.左上左撤
D.右上左撤
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答案是：参考答案：B
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一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（）度。
A.24度
B.36度
C.20度
D.21度
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答案是：参考答案：D
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美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是
A.客房
B.餐食
C.服务
D.商品
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答案是：参考答案：C
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某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是
A.20
B.30
C.26
D.28
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答案是：参考答案：D
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咖啡最早在（）被发现和利用。
A.埃及
B.美国
C.中国
D.埃塞俄比亚
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答案是：参考答案：D
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以下属于鲁菜的是（）
A.Roast Duck “Cantonese”Style
B.Barbecued Pork with Honey
C.Braised Sea Cucumber with Scallion
D.alted Du
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答案是：参考答案：C
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营养丰富，素有“液体面包”之称。
A.白酒
B.啤酒
C.黄酒
D.葡萄酒
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答案是：参考答案：B
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西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀、叉
B.点心刀、叉
C.沙拉刀、叉
D.黄油刀、叉
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答案是：参考答案：A
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房间送餐的英文是
A.Housekeeping
B.Room service
C. Banquer
D.Catering
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答案是：参考答案：B
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Sweet & Sour Pork 是指（）
A.回锅肉
B.红烧肉
C.咕老肉
D.滑炒里脊丝
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答案是：参考答案：C
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夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜
A.川菜
B.湘菜
C.闽菜
D.鲁菜
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答案是：参考答案：A
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宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A.5
B.10
C.15
D.20
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答案是：参考答案：C
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是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
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答案是：参考答案：A
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餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（）原则发放。
A.先进先出
B.加权平均法
C.直接发放
D.先进后出
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答案是：参考答案：A
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最能体现饭店产品的质量是（）
A.服务
B.设施设备
C.声誉
D.管理水平
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答案是：参考答案：A
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清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20～30min,重污可浸泡
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.0～70min
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答案是：参考答案：C
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几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
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答案是：参考答案：D
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中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是
A.“鱼不献腹”
B.“鱼不献脊”
C.头部对正主位
D.头部向左
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答案是：参考答案：B
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宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不
A.错乱
B.少给
C.落后
D.早到
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答案是：参考答案：C
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《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（）种
A.8
B.9
C.10
D.7
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答案是：参考答案：A
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西餐服务中，应在客人到达（）分钟前，摆放面包和黄油。
A.3
B.5
C.6
D.9
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答案是：参考答案：B
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食品污染的主要根源是
A.三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B.生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C.组成食品的化学物质
D.生产、加工的化学变化
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答案是：参考答案：A
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