| 显示国家开放大学系统2025年秋季国家开放大学考试答案所有答案 |
麦汁热凝固物中的主要成分是()
.蛋白质.,.
碳水化合物.,.
多酚物质.,.
苦味物质
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答案是：.蛋白质
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嫩啤酒是指？()
.经储存后的啤酒.,.
后发酵结束后的啤酒.,.
过滤后的啤酒.,.
主发酵结束后的啤酒
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答案是：.主发酵结束后的啤酒
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糖化时利用α-淀粉酶分解淀粉温度是多少？()
.70-75℃.,.
62-65℃.,.
45-50℃.,.
35-40℃
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答案是：.70-75℃
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啤酒生产时为节约成本应尽量多添加辅料。()
.错误.,.
正确
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答案是：.错误
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糖化时淀粉分解的过程主要包括哪些？()
.糊化淀粉的酶水解.,.
淀粉颗粒的糊化.,.
淀粉颗粒吸水膨胀.,.
淀粉颗粒老化
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答案是：.淀粉颗粒吸水膨胀','淀粉颗粒的糊化','糊化淀粉的酶水解
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造成啤酒酵母味重的原因是什么？()
.酵母营养不良.,.
酵母繁殖过少.,.
酵母繁殖过多.,.
酵母自溶过多
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答案是：.酵母自溶过多
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麦汁制备过程中，最常用的麦汁冷却设备是()
.薄板换热器.,.
回旋沉淀槽.,.
冷冻干燥机.,.
冷冻离心机
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答案是：.薄板换热器
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啤酒生产中用于麦汁制备的设备包括哪些？()
.煮沸锅.,.
过滤槽.,.
糖化锅.,.
糊化锅
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答案是：.糊化锅','糖化锅','过滤槽','煮沸锅
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煮沸时酒花添加的原则是？()
.先干后湿.,.
先陈后新.,.
先苦后香.,.
先多后少
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答案是：.先多后少','先苦后香','先陈后新
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啤酒发酵时高级醇的产生主要与下列哪类物质的代谢有关？()
.核酸.,.
无机盐.,.
脂肪酸.,.
氨基酸
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答案是：.氨基酸
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以下有关糖化投料时的要求中错误的是？()
.投料时要求避免结块、混合均匀.,.
应尽最大可能提高投料速度，防止投料过程吸氧.,.
投料水温度要略高于投料温度.,.
投料时应尽量避免产生粉尘，减少浸出物损失
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答案是：.投料时要求避免结块、混合均匀
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大麦精选机是除去？()
.石头和铁屑.,.
大杂质和粉尘.,.
荞麦和豌豆.,.
半粒和草籽
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答案是：.半粒和草籽
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有些厂贮时在原贮酒容器中留有（ ）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒()
.15—20.,.
10—20.,.
10—15.,.
5—10
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答案是：.5—10
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酒中的羟基化合物的呈味作用主要是赋予口味以( )()
.辣感.,.
甜感.,.
刺激感.,.
酸感
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答案是：.刺激感','辣感
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白酒中香气成分多为（ ）()
.水溶性.,.
不溶性.,.
醇溶性.,.
酯溶性
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答案是：.水溶性','酯溶性','醇溶性
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若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（ ）ml，这是缔合作用所造成的()
.95.,.
98.,.
100.,.
103.77
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答案是：.100
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β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）()
.以上都不对.,.
豉香型.,.
药香型 .,.
米香型
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答案是：.豉香型
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根据白酒风味轮的描述，下列属于口味描述范畴的有（）()
.辣.,.
甜.,.
苦.,.
咸
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答案是：.咸','苦','甜
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白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右()
.5-6%.,.
4-5%.,.
3-4%.,.
1-2%
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答案是：.1-2%
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下列不属于白酒风味轮的是（）()
.色泽.,.
口味.,.
香气.,.
口感
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答案是：.色泽
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在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）()
.以上都不对.,.
甲酸＞醋酸＞乳酸.,.
乳酸＞ 甲酸＞醋酸.,.
醋酸＞甲酸＞乳酸
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答案是：.醋酸＞甲酸＞乳酸
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白酒中酸含量不当，可能导致（）()
.抑制酒精苦味.,.
略显苦味.,.
味道粗糙.,.
抑制放香性
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答案是：. 抑制放香性','味道粗糙','略显苦味
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制定原酒的感官质量标准主要考虑（）()
.可操作性.,.
生产实际.,.
以上都不对.,.
可采用其它单位的标准
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答案是：.生产实际','可操作性
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经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸()
.细腻.,.
绵柔.,.
醇厚.,.
窖香浓郁
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答案是：.窖香浓郁','醇厚','绵柔','细腻
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检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中，水中的（ ）与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物()
.Zn2+.,.
Cu2+.,.
Mg2+.,.
Ca2+
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答案是：.Ca2+','Mg2+
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同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的()现象。()
.以上都不对.,.
解析.,.
变迁.,.
复合
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答案是：.变迁
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白酒储存中化学变化包括：（ ）()
.缔合作用.,.
酯化作用.,.
氧化作用.,.
缩合作用
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答案是：.缩合作用','氧化作用','缔合作用
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陈年调味酒、老酒调味酒是一回事()
.错误.,.
正确
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答案是：.错误
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白酒在储存过程中，酯类的（ ）是主要的()
.挥发作用.,.
还原作用.,.
氧化作用.,.
水解作用
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答案是：.水解作用
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下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（ ）()
.抽滤.,.
常温目测.,.
蒸馏.,.
低温冷冻
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答案是：.低温冷冻
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陶器贮酒每年的平均损耗率为( )%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%()
.4.4.,.
3.4.,.
6.4.,.
5.4
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答案是：.6.4
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以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）()
.重金属.,.
氢氰酸.,.
杂醇油.,.
甲醇
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答案是：.氢氰酸
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甲醇随贮存时间延长而（ ）()
.以上都不对.,.
不变.,.
增加.,.
减少
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答案是：.增加
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白酒中存在的一定量的 （ ） 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用()
.有机酸.,.
酮类.,.
酯类.,.
高级醇
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答案是：.有机酸
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国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ ）()
.公示制度.,.
食品质量安全报告制度.,.
不安全食品召回机制.,.
食品质量安全风险预警机制
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答案是：.食品质量安全风险预警机制
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新酒入库贮存时要（ ）()
.每天搅拌.,.
间歇式搅拌.,.
静止
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答案是：.间歇式搅拌
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白酒中的涩味物质主要来自于（ ）化合物()
.酚类.,.
酯类.,.
醇类.,.
醛类
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答案是：.酚类
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浓香型曲酒的主体香味成分是（）()
.乳酸乙酯.,.
己酸乙酯.,.
乙酸乙酯.,.
丁酸乙酯
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答案是：.己酸乙酯
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根据白酒风味轮的描述，下列属于原料香范畴的有（）()
.焦香.,.
酱香.,.
曲香.,.
药香
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答案是：.曲香','药香
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具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是（）()
.苯基.,.
酚基.,.
醇基.,.
醛基
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答案是：.醛基','醇基','酚基','苯基
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一般来说，基酒在前( )个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段()
.6.,.
12.,.
10.,.
9
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答案是：.6
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新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（ ）几乎不变()
.乙醛.,.
酸类.,.
高级脂肪酸乙酯.,.
高级醇
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答案是：.高级醇
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白酒中含酸量（ ）酯化反应越易进行()
.一般.,.
越高.,.
越低
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答案是：.越高
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调味酒的用量一般不超过（ ）%()
.0.3.,.
0.1.,.
0.03
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答案是：.0.3
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呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）()
.以上都不对.,.
对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象.,.
对比现象、相乘现象、变调现象.,.
对比现象、相乘现象、消杀
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答案是：.对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
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酯香调味酒贮酒期必须在（）以上，才能投入调味使用()
.1年.,.
半年.,.
3个月.,.
1个月
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答案是：.1年
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储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（ ）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性()
.批次.,.
入库时间.,.
酒质.,.
酒度
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答案是：.入库时间','批次','酒度','酒质
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白酒贮存中的物理变化（ ）。()
.水化作用.,.
缩合作用 .,.
挥发作用.,.
缔合作用
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答案是：.缔合作用','挥发作用
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传统固态法白酒中的调味酒，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料()
.错误.,.
正确
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答案是：.正确
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对甜味敏感的部位是（ ）。()
.舌尖 .,.
舌面 .,.
舌边.,.
舌根
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答案是：.舌尖
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在甜味物质中加入酸味物质是（ ）。()
.相乘作用 .,.
相杀作用.,.
变调作用.,.
对比作用
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答案是：.相杀作用
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苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。()
.舌根.,.
舌尖 .,.
舌面 .,.
舌边
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答案是：.舌根
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白酒中的辣味可能主要来自（ ）。()
.醇类.,.
酸类 .,.
醛类.,.
酯类
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答案是：.醛类
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酒在口中停留时间也应保持一致，一般（ ）秒左右。()
.20.,.
30.,.
40.,.
10
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答案是：.10
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白酒的组成成分有哪些？()
.水 .,.
酒精.,.
微量成分.,.
粮食
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答案是：.水 ','酒精','微量成分
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白酒的色谱骨架成分是指含量大于2-3mg/100ml的微量成分。占微量成分总量的95%以上 。下列选项哪些是白酒的色谱骨架成分？()
.酯类.,.
醇类.,.
醛类.,.
酸类
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答案是：.酯类','醇类','醛类','酸类
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白酒品评的环境和条件要求有哪些？()
.有专用的品酒桌、茶水杯等。.,.
无震动和噪音 .,.
清洁整齐，空气新鲜，光线充足。.,.
温度要求为15-20℃。
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答案是：.无震动和噪音 ','清洁整齐，空气新鲜，光线充足。','温度要求为15-20℃。 ','有专用的品酒桌、茶水杯等。
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高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。()
.正确.,.
错误
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答案是：.正确
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中国白酒是以2%的微量成分为分散相分散到98%的以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()
.正确.,.
错误
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答案是：.正确
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呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。()
.正确.,.
错误
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答案是：.错误
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