河南农业大学食品化学1成人高考试题答案

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下列不属于结合水的是（）。 A.化合水 B.临近水 C.滞化水 D.多层水
答案是：C
茶多酚属于（）抗氧化剂。 A.单线态氧淬灭剂 B.游离基清除剂 C.氢过氧化物分解剂. D.酶抗氧化剂
答案是：B
食品界使用最广泛的改性纤维素是（）。 A.微晶纤维素 B.羧甲基纤维素 C.甲基纤维素 D.半纤维素
答案是：B
具有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱的淀粉是（）。 A. 酯化淀粉 B.氧化淀粉 C.交联淀粉 D.醚化淀粉
答案是：C
用于炸药的硝酸淀粉属于（）。 A.交联淀粉 B.酯化淀粉 C.氧化淀粉 D.醚化淀粉
答案是：B
具有抑制淀粉回生作用的低聚糖是（）。 A.低聚木糖 B.异麦芽酮糖 C.棉子糖 D.低聚果糖
答案是：D
目前使用的商品化焦糖色素有（）。 A.2种 B.3种 C.3种 D.5种
答案是：B
美拉德反应中，反应速度最快的单糖是（）。 A.葡萄糖 B.核糖 C.半乳糖 D.木糖
答案是：B
旋光性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示，右旋为（）。 A.L－或（－） B.D－或（＋） C.L－或（＋） D.D－或（—）
答案是：B
有助于机体对钙吸收的双糖是（）。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖
答案是：C
α－D－吡喃葡萄糖基－（1→2）－β－D－呋喃果糖苷是（）的结构式。 A.麦芽糖. B.乳糖 C.蔗糖 D.纤维二糖
答案是：C
下列不属于改性淀粉的是（）。 A.酯化淀粉 B.支链淀粉 C.醚化淀粉 D.氧化淀粉
答案是：B
水分活度与温度之间的关系可以用（）方程式表示。 A.布化奥尔 B.克劳修斯－克拉伯龙 C.Michaelis-Menten D.米氏
答案是：B
水分子之间缔合的作用力来源于（）。 A.范德华力 B.氢键 C.静电相互作用 D.共价键
答案是：B
水结成冰后体积比结冰前增加（）。 A.8% B.9% C.10% D.7%
答案是：B
食品化学反应最大速度一般发生在水分活度为（）。 A.0.9～0.99 B.0.8～0.9 C.0.7～0.8 D.0.7～0.9
答案是：D
水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长。 A.0.50 B.0.55 C.0.60 D.0.65
答案是：C
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的（）。 A.3倍 B.4倍 C.5倍 D.6倍
答案是：B
下列不属于自由水的是（）。 A.滞化水 B.束缚水 C.毛细管水 D.自由流动水
答案是：B
Justus Von Liebig 于1987年出版了（），这是第一本有关食品化学方面的书。 A.《食品化学》 B.《食品化学的研究》 C.《食品科学》 D.《食品蛋白质化学》
答案是：B
食品化学研究内容有（）。 A.食品中营养成分及有害成分的化学组成、性质、结构、功能 B.食品成分在加工、贮存过程中的变化 C.研究食品加工贮藏新技术 D.开发新的产品和新的食品资源 E.研究化学反应的动力学行为
答案是：ABCDE
食品中的水结成冰后，将出现哪些非常不利的后果（）。 A.氧化反应加快 B.食品中非水组分的浓度增大 C.蛋白质溶解度降低 D.水结冰后体积增大 E.酶催化反应加快
答案是：BD
影响空气饱和湿度差的主要因素有（）。 A.空气温度 B.相对湿度 C.绝对湿度 D.流速 E.饱和湿度
答案是：ACD
高于冰点时，影响水分活度aW的因素有（）。 A.食品的重量 B.食品的颜色 C.食品的组成 D.温度 E.水分含量
答案是：CD
大豆低聚糖的主要成分是（）。 A.棉子糖 B.水苏糖 C.异麦芽酮糖 D.低聚木糖 E.低聚果糖
答案是：AB
下列具有还原性的双糖是（）。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.海藻糖 E.棉子糖
答案是：BC
膳食纤维的化学组成主要包括（）。 A.纤维状碳水化合物 B.基料碳水化合物 C.纤维素衍生物 D.填充类化合物 E.淀粉
答案是：ABD
影响糖甜度的因素有（）。 A.糖的分子结构 B.糖的分子量 C.分子存在状态 D.温度 E.浓度
答案是：ABCDE
淀粉糊化可以分为（）阶段。 A.可逆吸水 B.不可逆吸水 C.淀粉粒解体 D.结晶溶解 E.膨润
答案是：ABC
下列多糖属于海洋多糖的是（）。 A.琼脂 B.黄杆菌胶 C.海藻胶 D.壳聚糖 E.魔芋胶
答案是：ACD
下列抗氧化剂是天然抗氧化剂的是（）。 A.BHA B. PG C.生育酚 D.TBHQ
答案是：C
评价脂类氧化的方法有（）。 A.酸价 B.皂化价 C.过氧化值 D.二烯值
答案是：C
下列属于必需脂肪酸的是（）。 A.肉豆蔻酸 B.硬脂酸 C.油酸 D.亚油酸
答案是：D
油脂熔点低于（）时，消化率达96％以上。 A.30℃ B.35℃ C.37℃ D.39℃
答案是：C
易结晶为β型的脂肪有（）。 A.菜子油 B.棉子油 C. 棕榈油 D.花生油
答案是：D
不具有乳化能力的甘油酯是（）。 A.单酯 B.双酯 C.单酯和双酯 D.三酯
答案是：D
同时具有鳌合金属离子作用和清除氧的抗氧化剂是（）。 A.茶多酚 B.VE C.抗坏血酸 D.柠檬酸
答案是：C
油脂氢化过程中常用的催化剂是（）。 A.Cu B.Ni C.Zn D.Fe
答案是：B
纯化的卵磷脂是（ )。 A.磷脂酰胆碱 B.磷脂酰乙醇胺 C.磷脂酰肌醇 D.磷脂酰丝氨酸
答案是：A
下列蛋白质属于结合蛋白质的是（）。 A.谷蛋白 B.鱼精蛋白 C. 血红素蛋白 D.硬蛋白
答案是：C
选出下列氨基酸中的酸性氨基酸（）。 A.天冬氨酸 B.赖氨酸 C.精氨酸 D.酪氨酸
答案是：A
α－氨基酸与（）在酸性溶液内共热，产生紫红、蓝色或紫色。 A.硫酸铜 B.荧光胺 C.1，2－苯二甲醛 D.茚三酮
答案是：D
稳定蛋白质二级结构的作用力是（）。 A.氢键 B.二硫键 C.范德华力 D.静电作用
答案是：A
只要多肽链中存在（），α－螺旋就会中断并产生一个“结节”。 A.赖氨酸 B.甘氨酸 C.脯氨酸 D.苯丙氨酸
答案是：C
降低温度可以使（）。 A.疏水相互作用变弱，氢键变强 B.疏水相互作用变强，氢键变弱 C.疏水相互作用变弱，氢键变弱 D.疏水相互作用变强，氢键变强
答案是：A
能够催化酰基转移反应，在蛋白质分子间引入共价交联的是（）。 A.转谷氨酰胺酶 B.胰凝乳蛋白酶 C.胰蛋白酶 D.微生物酶
答案是：A
在氧化剂的作用下，对氧化最敏感的氨基酸残基是（）。 A.含硫氨基酸 B.芳香族氨基酸 C.赖氨酸 D.含硫氨基酸和芳香族氨基酸
答案是：D
大豆蛋白质中含量最高的蛋白质是（）。 A.2s B.7s C.11s D.15s
答案是：B
pH为（）时，蛋白质的水合作用最低。 A.PI B.大于PI C.小于PI D.pH9～10
答案是：A
奶油是（）型乳浊液。 A.O/W B. W/O C.W/O/W D.W/O或O/W
答案是：B
下列属于植物固醇的有（）。 A.麦角固醇 B.豆固醇 C.谷甾醇 D.胆固醇 E.血清胆固醇
答案是：ABC
油脂在高温下能够发生的化学反应（）。 A.热分解 B. 缩合反应 C.氧化反应 D.水解反应 E.热聚合
答案是：ABCDE
油脂的塑性取决于（）。 A.固体脂肪指数 B.脂肪的晶型 C.熔化温度范围 D.脂肪的沸点 E.HLB值
答案是：ABC
三酰基甘油有3中主要的同质多晶型，即（）。 A.α型 B.β型 C.γ 型 D.β´型 E.α´型
答案是：ABD
下列多糖属于微生物多糖的是（）。 A.瓜儿胶 B.黄杆菌胶 C.黄原胶 D.卡拉胶 E.壳聚糖
答案是：BC
维生素B2又称（）。 A.尼克酸 B.烟酸 C.核黄素 D.叶酸
答案是：C
参与凝血过程的维生素是（）。 A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素E
答案是：B
下列矿物质元素在食物中属于微量元素的是（）。 A.钙 B.铁 C.镁 D.硫
答案是：B
α-淀粉酶能够水解（）。 A.α-1，6-糖苷键 B.α-1，4-糖苷键 C.α-1，3-糖苷键 D. 1，6-α-D-糖苷键
答案是：B
下列酶不属于果胶酶的是（）。 A.果胶酯酶 B. 聚半乳糖醛酸酶 C.果胶裂解酶 D.糖苷酶混合物
答案是：D
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