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油脂氧化产生的氢过氧化物的途径有哪些？氢过氧化物分解物有哪些？
答案是：生成氢过氧化的途径物有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三条途径。各个途径产生的氢过氧化物都很不稳定，可以裂解产生许多分解物，大致有以下几种： ⑴ 氢过氧化物在氧－氧键处均裂，产生烷氧游离基和羟基游离基； ⑵ 烷氧游离基在与氧连接的碳原子两侧发生碳－碳断裂，生成醛、酸、烃等化合物； ⑶ 烷氧游离基还可以通过与烷氧游离基生成酮、醇，或与烷烃生成醇和烷基自由基。
食品色素按来源可以分为 和人工合成色素两大类。
答案是：天然色素
食品加工中的色泽控制常用 和染色。
答案是：护色
α-淀粉酶是一种内切酶，它能随机水解糖链的 。
答案是：α-1，4-糖苷键
褐变作用按其发生的机制分为 和非酶褐变。
答案是：酶促褐变
酶的抑制作用可以分为两大类：可逆抑制和 。
答案是：不可逆抑制
根据酶的催化反应类型可以将酶分为6大类： 、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、连接酶类。
答案是：氧化还原酶类
根据酶的专一性程度不同可以将酶分为4种类型： 、基团专一性、绝对专一性和立体化学专一性。
答案是：键专一性
食品中的矿物质元素可以分成两大类：常量元素和 。
答案是：微量元素
维生素按溶解性特征可以分为水溶性维生素和 。
答案是：脂溶性维生素
大豆蛋白可以分为清蛋白和 两类。
答案是：球蛋白
蛋白质乳化能力
答案是：在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的体积(mL)。
油脂的塑性
答案是：固体脂肪受到一定外力作用时，当外力超过分子间的作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有的状态，称为油脂的塑性。
皂化价
答案是：1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾毫克数，称为皂化价。
蛋白质的功能性质
答案是：在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
蛋白质胶凝作用
答案是：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质空间网络结构的过程。
肉色在生肉贮藏和加工中的有何变化？
答案是：⑴ 动物屠宰放血后，肌肉中的肌红蛋白保持还原态，呈现紫红色，当胴体分割后，与空气接触，发生两种变化：一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白；一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着时间的延长，生成的高铁肌红蛋白量不断增加。 ⑵肉在贮藏中，肌红蛋白会发生转化称为绿色：由肌肉中产生的过氧化氢与血红素中铁作用，生成胆绿蛋白；蛋白质分解产生的硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌红蛋白。 ⑶鲜肉在加热中会迅速变色，由于高温和氧的存在，生成肌色原和褐色的高铁肌色原。 ⑷肉制品在腌制过程中，由于使用了硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，肌红蛋白与一氧化氮反应生成粉鲜红
影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素。
答案是：⑴ 蛋白质性质 ⑵蛋白溶液浓度 ⑶温度 ⑷pH值 ⑸盐类物质种类和浓度 ⑹糖类物质的存在 ⑺脂类物质的存在 ⑻机械处理
蛋白质常用的织构化方法有哪些？
答案是：⑴ 热凝固和簿膜形成：大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜，腐竹就是采用上述方法加工而成的。 ⑵ 热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。热塑性挤压的方法：将含水10~30%的蛋白质-多糖的混合物通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发后冷却就形成了高度膨胀、干燥的多孔结构。⑶ 纤维的形成：在PH>10的条件下，高浓度的蛋白溶液通过静电斥力而分子离解并充分伸展。将该溶液在高压下通过一个有许多小
常用控制酶促褐变的方法有哪些？
答案是：⑴ 热处理方法。在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及相关的酶失活，这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。常用的是水煮和蒸汽处理。微波是目前一种新的手段。 ⑵酸处理法。通过降低pH以控制酚酶的活力，酚酶的最适pH值在6～7之间，低于pH3.0时已没有活性。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等。 ⑶二氧化硫及亚硫酸盐处理。通过直接燃烧产生二氧化硫气体处理水果蔬菜，或者使用亚硫酸盐如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠配制溶液处理果蔬，都是广泛使用于食品工业中抑制酶促褐变的方法。 ⑷驱除或隔绝氧气。①将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中；②浸涂抗坏血酸溶液，使果蔬表面
什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？
答案是：蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发地迁移至汽—水界面或油—水界面的性质，包括蛋白质的乳化性和起泡性。蛋白质的溶解能力、蛋白质溶液起始浓度、盐溶液（离子强度）、环境pH值等影响蛋白质的乳化性，加热、小分子表面活性剂使蛋白质的乳化性降低。
是自然界存在最大量的多糖，通常和各种半纤维素及木质素结合在一起。
答案是：纤维素
菠萝中的酯类气味物质十分丰富，己酸甲酯和 是其特征风味物。
答案是：乙酸乙酯
嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和 组成。
答案是：嗅细胞体
目前，出于经济效益、副作用和安全性等方面的原因，作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和 型。
答案是：核苷酸型
在各种味觉的构－性关系中，质子H＋是酸味剂HA的 ，而负离子A－是助味基。
答案是：定味基
类黄酮是广泛分布于植物组织细胞中的色素，包括类 和游离的类黄酮苷元。
答案是：类黄酮苷
花青素具有 典型的碳骨架结构，是2－苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
答案是：：2－苯基苯并吡喃阳离子
花青素目前已知有20种，在食品中重要的仅有 种。
答案是：6
类胡萝卜素根据结构可以分为两大类，一类是胡萝卜素，另一类称为 。
答案是：叶黄素
在血液中血红素以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以 的形式存在。
答案是：肌红蛋白
香气值
答案是：判断一种物质在食品香气中起作用的数值称为香气值，它是呈香物质和它的阈值之比。
酪蛋白
答案是：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
酶促褐变
答案是：果蔬发生机械性的损伤（如削皮、切开、虫咬）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，影响果蔬组织内氧化还原作用的平衡，酚类物质发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用迅速，并需要和氧接触，由酶催化，所以称为酶促褐变。
影响食品中矿物质变化的因素有哪些？
答案是：影响食品中矿物质变化的因素有： （1）环境的影响。食品中矿物质的含量相当程度上受到环境因素的影响很大，例如土壤中金属含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂和杀菌剂以及膳食特点的影响。 （2）添加剂的影响。食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品种，使矿物质含量变化很大。（3）食品加工的影响。食品中矿物质损失与与维生素丕同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，
影响味感的主要因素有哪些？
答案是：⑴呈味物质的结构。呈味物质的结构是影响味感的内因。一般来说，化学结构上是糖类的物质呈甜味，化学结构上酸类物质多呈酸味，盐类多呈咸味，碱类物质和重金属盐多呈苦味。 ⑵温度。温度影响味感的敏锐性，最能刺激味感的温度在10～40℃之间，其中在30℃时最为敏锐，低于30℃或高于30℃时各种味觉大多变得迟钝。 ⑶浓度和溶解度。浓度对不同味感的影响差别很大。呈味物质只有在高于阈值浓度时才能让人感觉到。呈味物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感受。呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾产生味觉，因此，呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，会使味感产生的时间有快有慢，呈味时间有长有
不同呈味物质之间有哪几种相互作用？
答案是：⑴相乘作用，即某种物质的味感会因另一种味感物质的存在而显著加强。由于两种味感物质的共存会对人的感觉或心理产生影响，也称为味的对比作用。 ⑵味的消杀作用，是指一种物质往往能够减弱或抑制另一种物质的味感的现象。如白砂糖和奎宁之间。 ⑶味的变调作用、或称阻碍作用，是指两种物质的相互影响使味感改变。 ⑷味的疲劳作用。当较长时间受到某种味感物质的刺激后，再吃相同味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现象称为味的疲劳作用。
嗅觉的主要特征有哪些？
答案是：⑴敏锐。一些风味化合物即使在很低的浓度下也会被感觉到，个别训练有素的专家能够辨别4000种不同的气味。 ⑵易疲劳、适应和习惯。嗅觉细胞长时间接触呈香物质，易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，当嗅觉中枢神经由于一些气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，嗅觉便受到抑制而产生适应性。当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。 ⑶个体差异大。不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味不同，敏感性不同，对气味的极端不敏感便形成嗅盲。 ⑷阈值会随着人身体状况而变动。当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低，如人在生病时会感到食物平淡无味。
肉类在加热过程中香气成分的形成途径有哪些？
答案是：⑴脂质的自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应，形成醛、酮、内酯类化合物； ⑵糖、氨基酸发生美拉德反应和氧化反应形成呋喃衍生物和内酯、醛、酮、二羰基化合物等。同时还有二羰基化合物和各种氨基酸发生斯特勒克降解反应。 ⑶由美拉德反应、斯特勒克降解反应所生成的产物之间相互反应，产生众多香气成分。
试述花色苷在储藏加工中哪些因素会引起其颜色变化。
答案是：pH值|温度|氧气、水分活度和抗坏血酸|光照|二氧化硫|糖及糖降解产物|金属离子|缩合反应|酶促变化
根据水分含量和水分活度的关系，可以将吸湿等温线分为哪几区？每个区的水分有何特征？
答案是：3个区|Ⅰ区|化合水和邻近水|食品成分|Ⅱ区|多层水区|Ⅲ区|自由水区|周围|化学反应
水分活度与食品化学变化的关系。
答案是：淀粉|糊化|老化|脂肪|氧化|酸败|蛋白质|酶|水溶性色素|褐变反应
试述影响Mailard反应速度的因素。
答案是：羰基化合物|氨基化合物|pH|反应物浓度|含水量|含脂肪量|温度|金属离子|氧|亚硫酸盐
试述影响食品中维生素含量变化的因素。
答案是：成熟度|不同部位|采后与宰后处理|加工程度|热加工方式|食品添加剂|变质反应
蛋白质的改性常用方法 。
答案是：化学改性|水解|磷酸化|酰基化|酶改性|限制性酶水解|胃合蛋白反应|交联
试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。
答案是：酶促变化|间接作用的酶|直接作用的酶|酸和热|光解
试述影响油脂自动氧化速度的因素。
答案是：脂肪酸的组成及结构|氧|温度|水分|表面积|助氧化剂|光和射线|抗氧化剂
试述食品中香气形成的途径。
答案是：生物合成|酶直接作用|酶间接作用|加热|微生物作用|外加赋香
论述蛋白质的食品功能性质。
答案是：水合性质|溶解性|界面性质|与风味物质结合|蛋白质的粘度|凝胶化作用|黏弹性
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