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输入试题：
显示联大系统河南农业大学食品化学1所有答案
挥发性含硫化合物多具有（ ）。 A.芳香味 B.薄荷香 C.臭味 D.樟脑香
答案是：C
淀粉糖浆也称转化糖浆，DE值为（ ）称为中转化糖浆。 A. 20以下 B.20～38 C.38～42 D.42～60
答案是：C
一般来说，人的（ ）对苦味最敏感。 A.舌尖 B.舌靠腮的两边 C.舌根部 D.舌头和边缘
答案是：C
果蔬中分布最广的有机酸是（ ）。 A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.乳酸
答案是：B
辣味分子的辣味随其非极性链的增长而加剧，以（ ）左右达到最高峰，然后陡然下降。 A.C5 B.C7 C. C9 D.C11
答案是：C
下列动物脂肪消化率最高的是（ ）。 A.乳脂肪 B.猪油 C.羊脂 D.牛油
答案是：A
脂肪代替物可分为脂肪替代品和 。
答案是：脂肪模拟品
油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括 、酯交换。
答案是：氢化
油脂精炼的主要步骤有沉降、脱胶、 、脱色、脱臭。
答案是：脱酸
脂质按其结构和组成可以分为简单脂质、 和衍生脂质。
答案是：复合脂质
低聚糖又称是由 个单糖通过糖苷键连接形成的支链或直链的低度聚合糖类。
答案是：2~10
食品中水分的相转移主要形式为 和蒸汽凝结。
答案是：水分蒸发
食品中水分转移可以分为位转移和 两种情况。
答案是：相转移
根据食品中水分的存在状态，可以把食品中的水分为自由水和 。
答案是：结合水
决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素可分为：产品自身因素和 两大类。
答案是：环境因素
食品的化学组成由 和非天然成分两部分组成。
答案是：天然成分
美拉德反应
答案是：又称羰氨反应，指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
玻璃化温度
答案是：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
吸湿等温线
答案是：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线（MSI）。
食品化学
答案是：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
水分活度
答案是：指食品中的水分蒸汽压与该温度下纯水的蒸汽压的比值。
影响淀粉糊化的内因有那些？
答案是：即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。直链淀粉与支链淀粉的含量也影响糊化温度。直链淀粉含量越高，淀粉越难以糊化，糊化温度越高；相反，一些淀粉仅含有支链淀粉，一般产生清糊且相当稳定。
什么是吸湿等温线滞后现象？产生的原因是什么？
答案是：所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生的原因大致有以下三点：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵ 不规则形状产生毛细管现象的部位，要填满或抽空水分需不同蒸汽压；⑶ 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。
结合水与自由水有何区别？
答案是：⑴ 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系，自由水则没有； ⑵ 结合水的蒸汽压比自由水要低的多，所以在100℃下结合水不能从食品中分离出来； ⑶ 结合水不易结冰，甚至在－40℃不结冰；自由水能够结冰，但冰点略微降低； ⑷ 结合水不具有溶剂作用，不能溶解溶质；自由水能够作为溶剂溶解溶质； ⑸ 自由水能够为微生物利用，结合水不能。
降低水分活度可以提高食品的稳定性的机理是什么？
答案是：⑴ 大多数化学反应必须在水溶液中才能进行，降低水分活度食品中的水存在状态发生了变化，结合水比例上升，自由水的比例减少了，而结合水是不能够作为反应物的溶剂。所以降低水分活度，能使食品中的很多化学反应、酶促反应受到抑制。 ⑵ 很多化学反应属于离子反应，该反应的发生首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件是必须有足够的自由水才能进行。 ⑶ 很多化学反应或生物化学反应必须有水分子参加才能进行，如水解反应。若降低水分活度就减少了参加反应的自由水的量，反应物浓度下降，化学反应的速度也就减慢。 ⑷ 许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，并通
水在食品中的作用有哪些？
答案是：水在食品中的作用可以概括为四点： ⑴水是食品的重要组成部分。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分，各种食品都有能显示其品质特性的含水量。 ⑵ 水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度对食品的加工工艺产生很大的影响。各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。 ⑶ 是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。 水在食品贮藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物。通过干燥或增加食盐、糖的浓度，可使食品中的水分除去或被结合，从而有效地
一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的 形成一个取代的酰胺键，称为肽键。
答案是：羧基
根据R基团的不同，可以将氨基酸分为： 、极性但不带电荷，在pH7中带正电荷，在pH7中带负电荷。
答案是：非极性或疏水
蛋白质按照化学组成可以分为简单蛋白质和 。
答案是：结合蛋白质
液晶结构主要有三种，即层状结构、六方结构、 。
答案是：立方结构
天然果胶一般有两类，即高甲氧基果胶和 。
答案是：低甲氧基果胶
直连淀粉是D-吡喃葡萄糖通过 连接起来的链状分子。
答案是：α-1，4糖苷键
果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和 组成的混合糖浆。
答案是：果糖
单糖经碱处理易发生异构化和 。
答案是：分解反应
空气湿度的表示方法有：饱和湿度、绝对湿度、 。
答案是：相对湿度
分子流动性是分子的 和平转移动性的总度量。
答案是：旋转移动性
同质多晶现象
答案是：化学组成相同的物质，有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。
油脂的氢化
答案是：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化剂的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。
淀粉糊化
答案是：β-淀粉在水中经加热一段时间后，胶束全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，成为溶液状态，这种现象称为糊化。
什么是改性淀粉？常见的该性淀粉有哪些？
答案是：为了适应各种使用的需要，将天然淀粉经过化学处理或酶处理，使淀粉的原有物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等，这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 常见的该性淀粉有：⑴ 可溶性淀粉：经过轻度的酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热时有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶。如a－淀粉。 ⑵酯化淀粉。常见的有淀粉醋酸酯、硝酸淀粉、磷酸淀粉。 ⑶醚化淀粉，淀粉糖基单位上的游离羟基被醚化得到的淀粉。 ⑷氧化淀粉：工业上用次氯酸钠或次氯酸处理淀粉，通过氧化反应改变淀粉的凝胶性质。 ⑸交联淀粉：用具有多元官能团的试机如甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷等作用淀粉颗粒，将不同淀粉分子经“交联”结合，产生交
低甲氧基果胶（LM）的凝胶机理是什么
答案是：LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，凝胶机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，凝胶能力随着酯化度的减少而增加。此外，凝胶还受到相对分子量，外部因素如温度、pH值、离子强度等影响。
高甲氧基果胶（HM）的凝胶机理是什么？
答案是：HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。当果胶的pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，分子不再带有电荷，分子间斥力下降，分子水合程度降低，分子之间相互缔合形成凝胶。糖的存在可以与果胶分子链竞争结合水，使果胶分子链的溶剂化程度大大降低，有助于果胶分子之间相互作用，因此糖的浓度越高，越有助于形成接合区。
影响淀粉老化的因素有哪些？
答案是：⑴ 内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例；分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 ⑵ 外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。简单讲： ① 温度：2~4°C，淀粉易老化。高于60 °C或低于-20 °C，不易发生老化。 ② 含水量：含水量30~60%。易老化；水量过低（≤10%）或过高，均不易老化； ③ 结构：直链淀粉易老化；聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 ④ 糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。
影响淀粉糊化的环境因素有那些？
答案是：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。 ① 含水量：糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； ② 糖：高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）； ③ 盐： 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 ④ 脂类： 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。油脂可显著降低糊化速度和糊化率； ⑤ 酸度：高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化。pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH 4~7
牛乳中蛋白质可以分为 和乳清蛋白。
答案是：酪蛋白
醇溶谷蛋白不溶于水和无水乙醇，溶于浓度为 乙醇。
答案是：70％～80％
蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和 。
答案是：化学吸附
蛋白质起泡性质评价指标最常用的有蛋白质的 和泡沫稳定性两个指标。
答案是：起泡力
蛋白质作为起泡剂主要取决于蛋白质的 和成膜性。
答案是：表面活性
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和 组成，面团的特性与它们密切相关。
答案是：麦醇溶蛋白
蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质和 相互作用达到平衡的热力学表现形式。
答案是：蛋白质－溶剂
蛋白质的水合是通过蛋白质的 和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。
答案是：肽键
蛋白质的二级结构主要有： ，其次是β－折叠结构和β－转角。
答案是：α－螺旋结构
蛋白质溶液的黏度随浓度的增加而显著增加，通常超过 就会形成凝胶，多肽即使在 50% 的高浓度下能保持溶解状态。
答案是：13%
固体脂肪指数
答案是：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。
改性淀粉
答案是：为了适应各种使用的需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉的物理性质（如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性）发生一定变化，这种经过处理的淀粉称为改性淀粉。
影响蛋白质变性的化学因素有哪些？
答案是：⑴ 酸、碱因素 ⑵ 金属离子与盐 ⑶ 有机溶剂 ⑷ 有机化合物 ⑸ 还原剂
影响蛋白质变性的物理因素有哪些？
答案是：⑴加热⑵ 低温⑶机械处理⑷ 静液压 ⑸电磁辐射 ⑹ 界面性质
影响蛋白质水合能力的因素有哪些？
答案是：① 蛋白质浓度：蛋白质的总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； ② pH值：蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加；这是由于在等电点所带的静电荷最少，蛋白质同水的作用最小。 ③ 随温度的升高，蛋白质水合能力变差；升温破坏了蛋白质-水之间形成的氢键，降低了蛋白质与水之间的作用，并且加热时蛋白质发生变性和凝集，降低了蛋白质表面、极性氨基酸与水结合的有效性。 加热有时也能够提高蛋白质的水结合能力，如结构十分致密的蛋白质，由于加热而发生亚基解离和分子伸展，将原来被掩盖的一些肽键和极性基团暴露于表面，提高了水合能力；或者蛋白质加热后发生了凝胶作用，形成了三维网状结构容纳了大量的水。
油脂氧化产生的过氧化脂质有何危害？
答案是：油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，能导致食品外观、质地、和营养质量变劣，具体有三方面的危害： ⑴ 过氧化脂质几乎能和食品中任何成分反应，使食品品质降低。如，过氧化脂质可以与蛋白质反应，导致蛋白质溶解度降低，颜色变化，营养价值降低。 ⑵ 过氧化脂质几乎可以与人体内所有的分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。如酶分子中的－NH2与丙二醛发生反应后失去活性，蛋白质交联后失去生物功能，这些破坏了细胞成分被溶酶体吞噬后，又不能被水解酶消化，在体内积累产生老年色素。 ⑶ 脂质在常温及高温下氧化均产生有害物。经动物试验表明，喂食常温下高度氧化的脂肪，引起大鼠食欲下降，生长受抑制，肝肾肿大。喂食高温加热氧化的脂
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