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本题添加时间：2024/4/10 13:50:00
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油脂氧化产生的过氧化脂质有何危害？

答案是:油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，能导致食品外观、质地、和营养质量变劣，具体有三方面的危害： ⑴ 过氧化脂质几乎能和食品中任何成分反应，使食品品质降低。如，过氧化脂质可以与蛋白质反应，导致蛋白质溶解度降低，颜色变化，营养价值降低。 ⑵ 过氧化脂质几乎可以与人体内所有的分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。如酶分子中的－NH2与丙二醛发生反应后失去活性，蛋白质交联后失去生物功能，这些破坏了细胞成分被溶酶体吞噬后，又不能被水解酶消化，在体内积累产生老年色素。 ⑶ 脂质在常温及高温下氧化均产生有害物。经动物试验表明，喂食常温下高度氧化的脂肪，引起大鼠食欲下降，生长受抑制，肝肾肿大。喂食高温加热氧化的脂肪，在动物中也会产生各种有害效应。

出自 河南农业大学食品化学1  联大系统

河南农业大学

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