什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？试题答案

本题添加时间：2024/4/10 13:48:00
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什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？
答案是:蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发地迁移至汽—水界面或油—水界面的性质，包括蛋白质的乳化性和起泡性。蛋白质的溶解能力、蛋白质溶液起始浓度、盐溶液（离子强度）、环境pH值等影响蛋白质的乳化性，加热、小分子表面活性剂使蛋白质的乳化性降低。出自河南农业大学食品化学1 联大系统河南农业大学
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