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本题添加时间：2024/4/10 13:48:00
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蛋白质常用的织构化方法有哪些？

答案是:⑴ 热凝固和簿膜形成：大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜，腐竹就是采用上述方法加工而成的。 ⑵ 热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。热塑性挤压的方法：将含水10~30%的蛋白质-多糖的混合物通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发后冷却就形成了高度膨胀、干燥的多孔结构。⑶ 纤维的形成：在PH>10的条件下，高浓度的蛋白溶液通过静电斥力而分子离解并充分伸展。将该溶液在高压下通过一个有许多小孔的喷头，液体从喷头出来进入NaCl的酸性溶液中，使蛋白质发生凝结，并通过氢键、离子键、二硫键等形成水合蛋白纤维；再通过滚筒转动拉直蛋白纤维，通过滚筒加热除去部分水分，提高蛋白的粘着力和韧性；然后加入色素、脂肪、风味物质等形成纤维束；经粘合、切割、压缩等工序制成人造肉或加工食品。

出自 河南农业大学食品化学1  联大系统

河南农业大学

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