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输入试题：
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营养素密度
答案是：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
蛋白质互补作用
答案是：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。
克汀病
答案是：又称呆小病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
食物特殊动力作用
答案是：又称为食物的热效应。是指人体由于摄取食物的过程中引起的额外的能量消耗。
体质指数（BMI）
答案是：是评价人体胖瘦程度的指标。即体重（kg）与身高（m）平方的比值。BMI=体质量（kg）/身高（m）2
为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物
答案是：(1)维生素：蔬菜、水果含有除维生素D和维生素B12。之外的几乎所有维生素，特别是 维生素C和胡萝卜素。因此，膳食中摄人充足的蔬菜、水果对保证维生素的供应十分重要。 (2)矿物质：蔬菜、水果含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳 食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。(3)膳食纤维：可提供人体所需要的膳食纤维。
与其它谷类食物相比，稻米中的蛋白质具有哪些优良的营养品质？
答案是：与其它谷类食物相比，稻米蛋白质具有优良的营养品质：一是赖氨酸(第一限制性氨基酸)含量较高，其赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％，比其他谷物籽粒高；二是稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，只有赖氨酸和苏氨酸较欠缺；三是蛋白质利用率高：稻米蛋白质与其他谷物蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都好。
简述谷类食物的营养特点。
答案是：(1)富含糖类，一般为70％—80％，易被人体吸收利用。 (2)各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸均较高。 (3)蛋白质含量较低，一般为7％—10％，缺乏赖氨酸。 (4)脂肪很低，一般均小于2％。 (5)各种矿物质中以磷为最多，约占50％，而钙、铁均较少 (6)谷类食物价格低廉，是人类理想而又经济的能量来源。
试述大豆的营养价值特点。
答案是：大豆的营养价值特点： (1)大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质； (2) 大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富； (3)大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体利用； (4)大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收； (5)大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。
肉类食品的营养价值特点有哪些？
答案是：⑴富含优质蛋白质；⑵脂肪含量较多，肥肉更是几乎全是脂肪，其脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇较多；⑶富含多种重要的微量元素，如铁、锌、硒等；⑷富含多种维生素，如B族维生素，动物内脏中的B族维生素和维生素A、D都很丰富。
食物蛋白质的营养价值主要从 、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
答案是：蛋白质的含量
动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的 ，使肉质更加嫩化。
答案是：可溶性明胶
发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素
答案是：B12
按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和 坚果。
答案是：淀粉类
影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和
答案是：饱和脂肪酸
儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 病。
答案是：佝偻
尚未出现临床症状时的营养缺乏称为 ，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。
答案是：亚临床营养不足
健康成年人能量消耗主要是基础代谢能量消耗、各种体力活动能量消耗和 的能量消耗三方面。
答案是：食物特殊动力作用（或食物的热效应）
位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是
答案是：油脂
水焯菠菜时，会增加的无机盐是 ，而铁、锌流失则可达40%以上。
答案是：钙
必需氨基酸
答案是：是人体不能合成或合成速度慢，合成数量远不能满足机体需要，必须每天从食物中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有赖氨酸等8种。
保健食品
答案是：我国《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。
成碱性食品
答案是：某些食品，如大多数蔬菜、水果等，在体内代谢后最终产物为钙、镁、钾等阳离子)，称为成碱性食品。
成酸性食品
答案是：某些食品，如大多数谷物、鱼、肉类等，在体内代谢后生成酸根(或阴离子)，称为成酸性食品。
限制氨基酸
答案是：食物蛋白质的必需氨基酸组成中，个别氨基酸的数量与人体需要相差很大，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些必需氨基酸被称为限制氨基酸。例如，大米、面粉中的赖氨酸含量低，是其蛋白质的限制氨基酸。
简述蛋白质的生理功能？
答案是：⑴构成和修补人体组织； ⑵构成酶、激素和抗体等体内重要物质； ⑶物质运输和肌肉运动；⑷提供热能。
简述糖类的生理功能。
答案是：⑴储存和供应能量：是人类获取能量最经济、最丰富最主要的来源。中国人总能量的60%以上是来自碳水化合物。 ⑵构成机体组织细胞的成分：例如糖与脂类结合形成的糖脂是细胞膜和神经组织不可缺少的结构成分；粘蛋白（一种糖蛋白）是结缔组织的构成成分；d、核糖和脱氧核糖是细胞核酸的构成成分; ⑶有助于脂肪代谢(抗生酮作用)：脂肪在体内的正常代谢需要碳水化合物的参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化，碳水化合物不足，脂肪氧化不彻底，产生大量的酮体（即酮酸类物质如丙酮酸、乙酰乙酸等），产生酮血症，引起血液酸度升高，即所谓的酮酸中毒，足量的糖具有抗生酮作用。 ⑷节约蛋白质：碳水化合物充足，机体首先用它作为能源，减少了蛋白质作为能源的消耗量，⑸保肝解毒：碳水化合物供应充足，可增加体内肝糖原贮备，增强肝脏的解毒功能。
为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？
答案是：动物性食品如肉、蛋、奶、海产品等，豆类及豆制品，干果类如花生、核桃、瓜子等，粗、杂粮含锌较多。每天的膳食应荤、素搭配，粗、细粮搭配，每天适量进食肉、蛋、鱼等和豆类及豆制品，零时搭配少量干果，多吃鲜菜与水果，保持平衡膳食可以预防锌的缺乏。必须强调的是，切忌饮食单一，或偏食、挑食。
简述脂类的营养学功能？
答案是：⑴提供热能； ⑵提供必需脂肪酸； ⑶促进脂溶性维生素的吸收； ⑷改善食物的感官性状。
简要回答坏血病的膳食预防措施。
答案是：经常吃新鲜蔬菜、水果可预防坏血病。柠檬、猕猴桃、酸枣等水果含维生素C最多。孕妇、乳母、婴幼儿、各种患者及老年人更应补充维生素C以预防坏血病。维生素C因为是水溶性，不能在体内多量储存，必须经常食入。如果母亲健康、饮食正常，一般母乳中含的维生素C较多，用母乳喂养即可预防此病。用牛奶、羊奶喂养的婴儿，应自出生后即每天喂以鲜水果挤出的汁与鲜菜汁，例如煮果汁或菜汁，煮的时间要短，以减少维生素C的破坏。烹调时要多吃鲜菜，多爆炒，少熬煮，不可加碱，现吃现做，不吃剩菜，尽可能保留维生素C。发热、手术及慢性患者可适当加服维生素C，但不宜长期、大量服用。维生素C为酸性，胃酸高的患者不宜服。长期、大量服用维生素C，有时可造成维生素C依赖，体内维生素C代谢加速，改为正常量时，即可能发生坏血病。有报告母孕期每天服大量维生素C，所生新生儿给服正常量维生素C即发生了坏血病。
采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（）天
答案是：3
采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强。
答案是：糊化
炒肉时，肉的颜色的变化是由变性引起的
答案是：肌红蛋白
普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和
答案是：乳酸菌发酵剂
玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少 发病率。
答案是： 癞皮病
植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以3价铁的形式存在。动物性食物中的铁吸收率较高，因为其所含铁以 的形式存在。
答案是：血红素铁
在营养性贫血中， 是世界上四大营养缺乏病之一。由于叶酸和维生素B12缺乏导致的贫血称为巨幼红细胞贫血。
答案是：缺铁性贫血
位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是
答案是：谷类
我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与 的双重挑战。
答案是：营养过剩
1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、维生素A和维生素 。
答案是：B2
视黄醇当量
答案是：是目前国内外均采用的维生素A的计量单位。在计算维生素A摄入量时，常将每天摄入的维生素A和β-胡萝卜素都折合成视黄醇合并计算，称为视黄醇当量。
淀粉老化
答案是：糊化后的淀粉放置一段时间后已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，出现了复结晶过程。老化后的淀粉口感由松软变为发硬。
湿性脚气病
答案是：是维生素B1缺乏症的一个类型。主要症状是浮肿，浮肿多见于足踝部，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有心脏扩大，右侧心脏扩大，这是维生素B1缺乏的特点。严重者可发生心力衰竭，心动过速，血压下降，称为“急性恶性脚气病”。
干性脚气病
答案是：是维生素B1缺乏症的一个类型。症状有小腿肌肉触痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者肌肉萎缩、麻木、膝反射降低或消失。
必需脂肪酸
答案是：是指机体生命活动必需，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。
简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答案是：必需脂肪酸：指机体生命活动必需，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸。 其在体内的生理功能有： ⑴参与血液甘油三酯、胆固醇的运转：必需脂肪酸缺乏时，胆固醇的转运受阻，不能进行正常代谢，使血中甘油三酯、胆固醇增高，n-3和n-6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。 ⑵是细胞的重要构成物质：必需脂肪酸在细胞内参与磷脂的合成。缺乏时影响细胞膜的正常功能。 ⑶与脑发育有关：n-3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要。 ⑷脂质过氧化：动物实验证明，n-6系列不饱和脂肪酸摄入过多，可使体内脂质过氧化物产生增加，自由基增多，与癌的发生率增高有关。而n-3系列不饱和脂肪酸无此不良作用，且有对抗作用。
简述铁的生理功能。
答案是：⑴为构成血红蛋白（hemoglobin含Fe 0.34%）和肌红蛋白(myoglobin)的成分，参与氧和CO2的运输。血红蛋白可与氧可逆地结合，当血液流经氧分压较高的肺泡时，血红蛋白能与氧结合成氧合血红蛋白，而当血液流经氧分压较低的组织时，氧合血红蛋白又离解成血红蛋白和氧，从而完成把氧从肺泡运送到组织的任务。肌红蛋白(myoglobin)含的Fe占总量的5%，它是肌肉细胞氧的贮存室。 ⑵是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的成分，细胞色素在细胞呼吸过程中起着传递氢原子的作用，过氧化氢酶和过氧化物酶同样也参与细胞呼吸与生物氧化并释放能量，给生命活动补充能量。
膳食纤维的生理功能主要有哪些？
答案是：⑴降低血浆胆固醇，预防心血管疾病; ⑵改善大肠功能，防治便秘; ⑶控制体重和减肥作用； ⑷解毒作用：膳食纤维可与来源于食物的毒素（如汞、镉、铅等重金属毒物）及肠道微生物产生的毒素结合并排出体外，具有解毒作用。 ⑸预防癌症，尤其是结肠癌； ⑹改善血糖生成反应：某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度，并提高胰岛素的敏感性，所以膳食纤维对糖尿病的防治有一定作用，是糖尿病人的良好食物成分。但过多摄入膳食纤维会抑制对碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素及矿物质的吸收，有一定的副作用。
简要回答人体能量消耗的主要途径。
答案是：人体能量消耗主要由四个方面构成，即⑴基础代谢、⑵体力活动和⑶食物特殊动力作用(食物的热效应)和生长发育的能量消耗。其中正常成年人的能量消耗主要由前三项需要构成,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的肌体还包括⑷生长发育的能量需要。
中国人容易陷入的营养误区有哪些？
答案是：⑴“吃得好必定营养好”；⑵“花钱买健康”；⑶“不吃脂，只吃油”；⑷“早餐吃少，晚餐补齐”；⑸“不吃鸡蛋”；⑹“多吃蛋白，健美肌肤”；⑺“没有条件讲营养”；⑻“洋快餐营养又方便”；⑼饮用蒸馏水。
常见的糖醇有（ ）。 A.山梨醇 B.甘露醇 C.木糖醇 D.麦芽糖醇 E.低聚糖醇
答案是：参考答案：ABCD
下列属于必需氨基酸的是（ ）。 A.丝氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.胱氨酸
答案是：参考答案：BCD
影响基础代谢的因素主要包括（ ）。 A.体表面积 B.激素 C.年龄 D.季节与劳动强度 E.性别
答案是：参考答案：ABCDE
胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ ）三种主要的酶类。 A.胰淀粉酶类 B.胰脂肪酶类 C.胰蛋白酶类 D.核糖核酸酶类 E.脱氧核糖核酸酶类
答案是：参考答案：ABC
属于优质蛋白的有（ ）。 A.谷蛋白 B.大豆蛋白 C.鸡肉蛋白 D.白蛋白 E.鱼肉蛋白
答案是：参考答案：BCE
钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。 A.维生素 A　　　 　　　　 B.维生素 B C.维生素 C D.维生素 D
答案是：参考答案：D
以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（ ） A.大豆油 B.橄榄油 C.花生油 D.亚麻油
答案是：参考答案：D
以下属于碱性食品的是（ ） A.乌鱼籽 B.柠檬 C.猪肉 D.乳酪
答案是：参考答案：B
新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（ ） A.维生素A B.叶酸　 C.维生素C　 D.铁
答案是：参考答案：B
以下属于富裕病的是（ ）。 A.骨质疏松　 B.甲状腺肿大　 C.糖尿病 D.佝偻病
答案是：参考答案：C
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