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输入试题：
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兽药残留
答案是：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
农药的直接污染
答案是：是在施用农药的同时，部分农药粘附在作物根、茎、果实的表面，另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的根、茎、果实等各部分，并在植物体内进行代谢。
农药残留
答案是：是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
水对人体有哪些重要生理功能？
答案是：①水是构成身体不可缺少的材料；②是许多水溶性营养物质的溶剂；③直接参与水解、水合反应；④调节体温；是体内排出废物的媒介；⑤是体内自备的润滑剂；⑥与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。
维生素E具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
答案是：（1）①与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚；②高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害；③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能；④提高免疫力、预防衰老。 （2）主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。
西方的方便快餐牛奶加三明治搭配科学吗?为什么？
答案是：这样的配餐是不科学不合理的。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。
什么叫蛋白质热能营养不良?引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？
答案是：蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。 ①母乳喂养时间过短，一般提倡2年，最低应1～1．5年；②断奶后没有及时添加辅食，喂养不当；③胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿；④屡次患病：腹泻、麻疹、疟疾。
膳食纤维的生理功能有哪些？
答案是：(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；(2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；(3)影响肠道内细菌代谢；(4)调节脂质代谢； (5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平； (6)减少摄入热量；(7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。
海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种 ，具有令人恶心的气味。
答案是：略带酸性的乳状液体
人食用杂色鲍 后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。
答案是：肝和内脏
我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为 、皮炎型两种类型。
答案是：麻痹型
海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生 。
答案是：组胺
我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为 和被动毒素鱼类。
答案是：主动毒素鱼类
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个， ；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。
答案是：青菜腐烂变质
马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在 含量都较高。
答案是：马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中
引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的 所致。
答案是：氢氰酸
蚕豆种子含有 ，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。
答案是：巢菜碱甙
食用毒蘑菇的中毒症状根据其所含毒素的不同可分为 、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型四类。
答案是：胃肠炎型中毒
土壤自净
答案是：土壤有很大的表面积，很强的吸附力。污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。
蛋白质热能营养不良
答案是：是由于蛋白质、所造成的不同综合症的总称。
土壤的生物净化
答案是：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。
食物的转化作用
答案是：指在特定条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质。
食物的协同作用
答案是：指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康。
维生素A具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
答案是：①维持正常的骨骼发育； ②抗癌作用； ③维持上皮组织的正常形态与功能； ④维持正常的视觉反应。 （2）主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。
人体脂质的生理功能有哪些？
答案是：①供给能量；②构成人体组织；③供给人体必需脂肪酸；④调节体温和保护内脏器官；⑤促进脂溶性维生紊的吸收和利用
简述人体碳水化合物的功能？
答案是：①食物中的碳水化合物经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解转换成能量，供给人体能量。②糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的30％来自于糖，具有保护肝脏作用。③碳水化合物具有维持脂肪代谢正常，防止产生酮的作用。④增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸水平降低，对其他组织的供应和尿氮的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。⑤碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖苷脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。
简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？
答案是：在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。 严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。
简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？
答案是：中毒初期出现胃肠道症状。后期有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。 由于草鱼类胆毒毒性极大，无论什么烹调方法(蒸、煮、冲酒等)，都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。
一般来说，放射性物质主要经 进入人体，而通过呼吸道和皮肤进入的较小。
答案是：消化道
尽管土壤对农药有一定 ，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。
答案是：降解作用
砷可在植物的 残留，在作物中表现出较高的积累性。
答案是：各部分
植物对铅累积的特点是主要累积在 ，只有一部分移向茎、叶和籽粒。
答案是：根系
无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。它的危害不像有机物那样急性发作，而是
答案是：慢性蓄积性发生
有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和 的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。
答案是：土壤自净能力
对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、 、病原体三大类。
答案是：有机有毒物
是通常称之为危害分析和关键控制点(HACCP)系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。
答案是：环境全过程控制
食品中最常见的危害因子包括物理的、 和生物性的几大类。
答案是：化学的
现代食品安全性的六大类问题，即 、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
答案是：营养失控
食品安全性
答案是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
绝对安全性
答案是：绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性
答案是：所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
化学物质的毒性
答案是：指物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)的能力等。
环境污染
答案是：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
食用马铃薯中毒的症状是什么？怎样预防马铃薯中毒？
答案是：首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？怎样预防？
答案是：在煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
菜豆引起中毒的原因是什么？怎样预防？
答案是：菜豆烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒。 预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。
食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？
答案是：基于以下几个原因：其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。
确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？
答案是：①就食品安全性进行完整的；②对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制；③对食源性疾病风险实行环境全过程控制；④采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品；⑤建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。
下列属于维生素B2的主要生理功能的是 A.促进蛋白质的代谢 B.脂肪的代谢 C.碳水化合物的代谢 D.促进生长
答案是：ABCD
下面哪些原材料是生产玻璃的原料. A.硅砂 B.纯碱 C.石灰石 D.长石
答案是：ABCD
玻璃包装容器的主要优点是 A.无毒无味 B.化学稳定性极好 C.卫生清洁 D.耐气候性好
答案是：ABCD
下列甜味剂属于天然甜味剂的是 A.糖精 B.果糖 C.蔗糖 D.砂糖
答案是：BCD
在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为 A.果菜>叶菜>根菜类 B.叶菜>根菜类>果菜 C.叶菜>果菜>根菜类 D.根菜类>叶菜>果菜
答案是：D
硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为 A.叶片>茎>叶柄>根 B.根>茎>叶柄>叶片 C.根>叶片>叶柄>茎 D.叶柄>茎>根>叶片
答案是：B
同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为 A.春季>夏季>秋季>冬季 B.冬季>夏季>秋季>春季 C.冬季>春季>秋季>夏季 D.秋季>春季>冬季>夏季
答案是：C
黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是 A.G2 B.G1 C.B2 D.B1
答案是：D
黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是 A.B1 B.B2 C.M1 D.M2
答案是：A
下列哪个属于国家标准 A.ZBX B.GB C.QB D.NY
答案是：B
下列哪个属于行业标准 A.ZBB B.GB/T C.SB D.GB
答案是：C
下列哪个属于专业标准 A.GB B.SN C.GB/T D.ZBX
答案是：D
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