| 显示联大系统河南工业职业技术学院餐饮服务与管理所有答案 |
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[填空题,10分] 市场细分标准中_______因素根据顾客来自不同的国家、地区、和城市来进行划分
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答案是：地理因素
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[填空题,10分] ______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素
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答案是：成本、费用
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[填空题,10分] 一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和____
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答案是：菜肴名称、告示性信息
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[填空题,10分] 自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和____
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答案是：种类、数量
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即就餐环境
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答案是：是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要素，即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。
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四号定位
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答案是：就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。
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采购规格标准
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答案是：是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。
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[简答题,10分] 宴会产品设计主要包括那些方面
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答案是：宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀）。 宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）。 宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）。 宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）
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[简答题,10分] 影响餐饮服务质量的几大因素是什么
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答案是：人、材料、方法、设施、环境
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[简答题,10分] 餐饮服务质量控制的方法
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答案是：预先控制（人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现场控制（服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制）、反馈控制
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[填空题,10分] 按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴
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答案是：公务宴、商务宴
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[填空题,10分] 宴会的特点有社交性、_______和___
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答案是：聚餐式、规格化
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[填空题,10分] 常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______
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答案是：奉赠品促销、时节促销
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[填空题,10分] 餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_____
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答案是：基础条件分析、途径和措
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原料质量
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答案是：是指食品原料是否适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。
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营销计划
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答案是：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程
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[简答题,10分] 宴会预定程序
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答案是：接受预定;填写宴会预定单;填写宴会日记簿;签订宴会合同;收取定金;跟踪查询;正式确认;发布宴会通知单3;督促检查;宴会的变更和取消;建立宴会预定档案
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[简答题,10分] 如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格
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答案是：数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。质量验收：验收员要不断丰富原料知识和验收技能；考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。
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[简答题,10分] 采购的目标
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答案是：找到正确的商品；得到最好的价格；得到最佳的品质；找到最佳的供应商；在最恰当的时间进货。
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[填空题,10分] _____模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。
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答案是：集中化模式
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[填空题,10分] 根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_____
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答案是：就餐次数中等者、经常就餐者
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[填空题,10分] 市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。
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答案是：心理因素
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[填空题,10分] 马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现
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答案是：社交需求、尊重需求
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沙司
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答案是：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用
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宴会菜单
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答案是：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。
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市场调查
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答案是：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。
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[简答题,10分] 什么是菜单？菜单有什么作用
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答案是：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。（2分）菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一
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[简答题,10分] 试述西餐的主要特点
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答案是：选料精细,调料讲究,沙司单独制作,注重菜肴生熟程度,搭配丰富,营养全面
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[简答题,10分] 简述美式服务的服务方式
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答案是：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水
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[填空题,10分] 宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指___
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答案是：客人的身份,与主人的距离
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[填空题,10分] 宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则
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答案是：突出主桌 、 统一规格
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[填空题,10分] __人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会
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答案是：200 ,100
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[填空题,10分] 西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
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答案是：干白,干红
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色拉
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答案是：又称沙拉、沙律，意味凉拌菜，是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成
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套餐
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答案是：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。
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[简答题,10分] 什么是市场细分？市场细分有什么作用？
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答案是：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的营销策略；有利于提高经济效益；有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求，取的较好的社会效益。
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[简答题,10分] 请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序
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答案是：先在客人座位正中相距30CM的两边摆上刀、清汤匙、叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀、叉柄离台桌边2CM。（1分）在叉的左边摆上面包碟，碟的底边离桌边2CM，牛油刀放在面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平衡。（1分）饮料杯摆在刀尖前2CM处，餐巾花摆在刀、叉之间。
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[简答题,10分] 菜单制作的要求有哪些
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答案是：（一）材料分“一次性”和“耐用”性;（二）规格与式样，常用的规格：26cm×36cm28cm×38cm，式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等.（三）菜单的内容，包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。（四）印刷要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英文对照。
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[填空题,10分] Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是___
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答案是：双面煎嫩蛋,omelet
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[填空题,10分] 西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务
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答案是：法式服务|俄式服务
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[填空题,10分] 餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和______
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答案是：服务方便,空间合理
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[填空题,10分] 厨师的质量意识包括_______、专业化意识和______
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答案是：标准化意识,学习创新意识
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菜单
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答案是：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
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宴会
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答案是：宴会是指宾、主之间为了表示欢迎表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
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[简答题,10分] 简述法式服务的服务方式。
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答案是：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。（2分）其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。（1分）采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。（2分）而她的助手用右手右侧送上每一道菜
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[简答题,10分] 餐饮定价的策略有哪些
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答案是：（1）心理定价策略，如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略；（1分）（2）折扣定价策略，如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；（2分）（3）招徕定价策略：如亏损招徕策略、特价招徕策略。（2分）（4）新产品定价策略，如撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略。
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[简答题,10分] 西餐的早餐有哪些构成？
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答案是：西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类
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[填空题,10分] 厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布
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答案是：冷菜生产线 、 热菜生产线
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[填空题,10分] 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标
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答案是：利润导向、营业额导向
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[填空题,10分] 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单
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答案是：零点菜单、套菜菜单
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[填空题,10分] 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左
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答案是：左、右
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客人满意
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答案是：客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验
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质量管理
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答案是：质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
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服务
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答案是：方向另一方提供的任何一项活动或利益
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[简答题,10分] 西式正餐有哪些构成内容
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答案是：头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）
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[简答题,10分] 中餐厅上菜时应遵循那些一般原则
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答案是：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。
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[简答题,10分] 中餐厅服务中的传菜服务有何要求
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答案是：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
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[填空题,10分] 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务
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答案是：法式、俄式服务
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[填空题,10分] 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_____
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答案是：市井文化、宫廷文化
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[填空题,10分] 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司
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答案是：小肥羊餐饮连锁集团|北京小土豆集团
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