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输入试题：
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论述食品安全性毒理学评价试验的目的
答案是：急性毒性试验|LD50|遗传毒性试验|致畸试验|短期喂养试验|亚慢性毒性试验|90d喂养试验|代谢试验|慢性毒性试验|致癌试验
论述食品安全性毒理学评价试验的选用原则
答案是：创新的物质|四个阶段|衍生物|类似物|毒性试验|已知|化学物质|农药|食品添加剂|新资源
论述细胞毒理学研究的内容
答案是：有害因子|细胞毒性|特异|代谢|试验模型|作用机制|外源性|靶细胞|致癌作用|药物筛选
试论述食品加工过程中的有毒产物种类及毒性
答案是：3，4-苯比芘|致癌性|美拉德反应产物|致突变性|杂环胺|硝酸盐|亚硝酸盐|甲状腺肿|N-亚硝胺|致畸性
试论述影响食品安全性评价的因素
答案是：人|可能摄入量|人体资料|动物|毒性试验|生物特性差异|安全系数|体外试验|代谢试验|综合评价
常见生物碱糖苷的种类、来源、毒性及预防措施
答案是：存在食用植物中常见生物碱糖苷的主要是龙葵碱、秋水仙碱和吡咯烷生物碱。（1）龙葵碱。又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中，尤其是发芽和变绿的马铃薯中。主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。预防措施：低温、阴凉条件下贮藏，防止马铃薯发芽或食用时彻底挖去芽和发绿部分。（2）秋水仙碱。常见于鲜黄花菜中。能引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、胃肠反应是严重中毒的前驱症状，肾脏可见血尿、少尿，对骨髓有直接抑制作用，引起粒细胞缺乏，再生障碍性贫血。预防措施：用水浸泡法。（3）吡咯烷生物碱。在千里光属、猪屎豆属、天芥茶属等可食植物中存在。可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒，还具有致癌作用。
简述常见消化酶抑制剂的种类、来源、毒性及去除方法
答案是：常见消化酶抑制剂包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。前两种存在于多种豆类（包括大豆、菜豆和花生等）中，α-淀粉酶抑制剂存在于大麦、小麦、玉米和高粱等禾本作物的种子中。蛋白酶抑制剂的毒性作用包括两个方面，一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性。去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是高温加热钝化。
简述生氰糖苷的毒性及来源
答案是：毒性：生氰糖苷可水解生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害。氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并通过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸量增高，机体陷入窒息状态。同时氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，严重者可导致死亡。来源：含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。
简述降低食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的措施
答案是：（1）限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量及亚硝胺的含量。（2）阻断亚硝胺在体内的生成。研究表明，维生素C能抑制亚硝胺的生成。肉制品中加维生素C可以抑制二甲基亚硝胺的形成，但对亚硝酸盐的发色和抗菌作用没有影响。（3）维生素A对亚硝胺致癌具有抑制作用，能减低食管上皮的增生、乳头状瘤或癌的发生。（4）利用亚硝胺在阳光的直接作用下较易分解（即光解）的性质，通过光解作用可破坏食品中的亚硝胺。
简述致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的
答案是：（1）阳性对照：是用某种已知能产生阳性反应的物质作对照，其目的是通过对阳性物质的试验，证明试验方法的可靠；验证试验的重复性；验证完成技术和鉴定致突变物的能力。（2）阴性对照：它是空白对照，即不加任何处理，或者是溶剂对照，其目的是获得试验的基础数据。
化学致癌过程是一个多阶段的过程，至少包括（ ）、促长和进展三个阶段。
答案是：引发
显性致死试验观察终点是（ ） 。
答案是：胚胎死亡
食品安全性毒理学评价试验的选用原则规定，凡属我国创新的物质一般要求进行（ ）阶段的试验。
答案是：四个
N-亚硝胺主要来源包括自然环境和（ ）。
答案是：腌制食品
世纪50年代日本著名的水娱病是由重金属（ ）的工业污染引起的。
答案是：汞
在烧烤类富含蛋白质的食品中会产生复杂的（ ）类化合物。在Ames检验中发现这类物质是高度潜在的致突变物质。
答案是：杂环胺
食品添加剂的毒性包括急性和慢性中毒、引起变态反应和（ ）。
答案是：体内蓄积
剂量-效应关系表示化学物质的剂量与个体或群体中的（ ）之间的关系。
答案是：反应强度
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ ）或者天然物质。
答案是：化学合成
（ ）被称为“地球上毒性最强的毒物”。
答案是：四氯二苯-p-二噁英（TCDD）
最大残留限量
答案是：是农畜产品中农药残留法定的最大允许浓度。
PCR技术
答案是：又称聚合酶链反应技术或无细胞克隆技术，是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增新技术，其主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。
细胞毒理学
答案是：是研究外源性有害因子包括物理（电离辐射）、化学和生物（病毒）因子对生命细胞损伤作用规律，探讨毒作用机制，并对其作出危险评估的一门方法学。
毒理学安全性评价
答案是：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进行市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。
简述动物组织中的有毒物质、中毒症状及预防措施
答案是：（１）甲状腺素。来源：由甲状腺所分泌的激素。中毒症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗、心悸等。防止措施：做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。（２）肾上腺激素。来源：由肾上腺的皮质分泌出的多种重要的脂溶性激素。中毒症状：血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗死等，危及生命。防止措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺。（３）病变淋巴腺。来源：被病原微生物侵入后的病变淋巴腺，特别是鸡、鸭、鹅等的臀尖，贮存着大量的病菌、病毒及3，4-苯并芘等。防治措施：对于有无病变的淋巴腺，一律废弃。（４）胆酸。来源：动物的肝脏。中毒症状：可严重损伤人体的肝、肾等组织。防治措施：食用胆酸含量较高的动物肝脏时要尽量清洗干净。（５）维生素A。来源：动物的肝脏和脂肪中。中毒症状：有颅内压增高的症状，如头痛、恶心、呕吐、前卤隆起等, 皮肤粗糙、搔痒、脱屑、色素沉着，口角常有皲裂，毛发稀少，干脆易断。防治措施：防治摄入过量的维生素A。
简述PCR技术的过程及应用特点
答案是：主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。首先，在高温下（95℃、5min），待扩增的DNA双链受热变性，成为两条单链DNA模板；而后在较低温度条件下（37-55℃，30s），两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合，形成部分双链；再在高温条件下（72℃，2-5min），通过DNA聚合酶（Taq酶）作用，以引物3’端为合成起点，单核苷酸为原料，沿模板以5’→3’方向延伸，合成DNA新链。这样，每一双链的DNA模板经过一次解链、退火和延伸三个步骤的热循环后就形成两条双链DNA分子。PCR技术的应用特点：（1）操作简便；（2）省时；（3）灵敏度高；（4）特异性强；（5）对原始材料的要求较低。
简述由外源化学物引起的胚胎毒性的表现
答案是：（１）胚胎死亡。在外源化学物的作用下，受精卵未着床可发生死亡，也可在着床后胚胎发育的某个阶段出现死亡。（２）生长发育迟缓。胎儿的生长发育较正常的胎儿缓慢，表现在体重、身长及骨骼钙化等方面。（３）胎儿先天缺陷和畸形。包括外观、内脏和骨骼畸形以及中枢神经系统畸形等。（４）功能发育不全。由于胚胎发育障碍所致的功能障碍，包括代谢、免疫及神经系统的缺陷和障碍。
简述体外致畸试验的优点
答案是：（1）可以节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；（2）可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；（3）可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；（4）容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响，有利于致畸作用机理的探讨。
简述慢性毒性试验的目的
答案是：慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。
河豚鱼毒素的有毒部位主要是卵巢和（ ）
答案是：肝脏
大豆、菜豆和花生中主要存在两种消酶抑制剂，包括（ ）和胰凝乳蛋白酶抑制剂 。
答案是：胰蛋白酶抑制剂
许多化学物质有特定的靶器官，如脑是甲基汞的靶器官，（ ）是镉的靶器官
答案是：肾脏
贝类毒素主要包括麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素和（ ）。
答案是：腹泻性贝类毒素
基因芯片按用途可分为基因表达芯片和（ ） 。
答案是：DNA测序芯片
自身免疫是指机体对自身组织成分或细胞抗原失去（ ），导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生。
答案是：免疫耐受性
Amess试验，即细菌回复突变试验，是以营养缺陷型的突变体为指标物，常用的菌株有组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌和色氨酸营养缺陷型（ ）。
答案是：大肠杆菌
基因突变是指一个或几个（ ）的改变，也称点突变。
答案是：DNA碱基对
在亚慢性和慢性毒性作用的评价步骤中，首先确定毒效应，包括最低有害作用水平和（ ）。
答案是：明显有害作用水平
实验动物染毒方法。包括经口（胃肠道）接触、经呼吸道接触和( )。
答案是：经皮肤接触
实际安全剂量
答案是：是指与可接受危险度相对应的化学毒物的接触剂量
免疫应答
答案是：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程。
化学致癌物
答案是：凡能引起动物和人类肿瘤，增加其发病率或死亡率的化合物。
致突变作用
答案是：外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用。
简述亚慢性和慢性毒性作用的评价步骤
答案是：（１）首先确定毒效应，包括最低有害作用水平（LOAEL）和明显有害作用水平(NOAEL)。（２）根据亚慢性和慢性毒性试验的结果获得的LOAEL或NOAEL，制定某种外来化学物的接触极限。（３）经过对亚慢性试验资料的全面评价，确定毒效应及毒效应敏感指标或特异指标，根据阈剂量和最大无作用剂量，为慢性毒性试验选择观察指标和剂量设计提供可靠的基础。（４）通过对慢性毒性资料的分析，可阐明化学物慢性毒作用的特点、毒作用类型和主要的靶器官。
简述化学致癌物作用的靶子分类与机制
答案是：（1）DNA靶子。致癌物可与DNA作用，产生碱基损伤、链断裂、链交联等不同形式损伤。严重损伤可致细胞死亡，未死亡的损伤可经历修复过程，少部分可能出现突变，其中部分可发巨爵成恶性转化。另外抑癌基因同样可能是致癌物的主要靶子。（2）非DNA靶子。主要有两类，一是作用于纺锤丝系统，另一个是作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。
简述蓄积毒性作用常用试验方法
答案是：（1）蓄积系数法。在一定期限内以低于致死剂量间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。（2）生物半减期法。将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke（即速率常数），生物半减期
简述我国食品添加剂的使用要求
答案是：（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定的使用目的后，经加工、烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
简述化学毒物对生物膜的损害作用。
答案是：化学毒物对生物膜的组成成分的影响。如某些环境化学物可引起膜成分的改变，还可影响膜上某些酶的活力。化学毒物对生物膜物理性质的影响。（1）对膜通透性的影响。如Pb、Hg、Cd等重金属可与膜蛋白的巯基、羰基、磷酸基、咪唑和氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。（2）对膜流动性的影响。不少化学毒物可以影响膜脂流动性，影响膜的通透性和膜镶嵌蛋白质的活性。如DDT、对硫磷可引起红细胞膜脂流动性降低。（3）对膜表面电荷的影响。细胞膜表面电荷的性质和密度可以反映细胞表面的结构和功能。因此，可通过测定细胞膜表面电荷来了解化学毒物与膜作用的途径和方式。
有机氯农药的主要品种有六六六和（ ）。
答案是：滴滴滴（或DDT)
急性毒性试验中，动物种属选择应尽量选择对化学物毒性反应与( )近似的动物
答案是：人
常见的致突变试验方法有：（ ）、哺乳动物细胞基因突变试验、微核试验、染色体畸变试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验、姐妹染色体单体交换试验、SCGE和荧光原位杂交技术
答案是：Amess试验
（ ）是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察。
答案是：慢性毒性试验
化学毒物与机体毒作用的剂量-关系曲线形式常见的有：( ) 、S形曲线和抛物线型三种形式。
答案是：直线型
转基因食品安全性评价的内容包括过敏原、（ ）、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。
答案是：毒性物质
外源化合物在体内包括吸收、分布、转化和（ ）四个过程。
答案是：排泄
食品风险评价的内容包括危害确定、危害鉴定、接触量评估和（ ）。
答案是：风险鉴定
试验接触途径中经胃肠道接触可分为灌胃、掺入饲料法和（ ）。
答案是：吞咽胶囊
食品安全性毒理学评价试验四个阶段包括第一阶段急性毒性试验，第二阶段遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验、第三阶段亚慢性毒性试验和( )。
答案是：第四阶段慢性毒性试验
胚胎毒性作用
答案是：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
致畸试验
答案是：是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
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