筒述皮蛋的加工原理。试题答案_出自国家开放大学系统国家开放大学植物病虫害防治基础

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本题添加时间：2023/7/1 21:38:00
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筒述皮蛋的加工原理。
答案是:(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。 (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后,由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性,蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。 (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。出自国家开放大学植物病虫害防治基础国家开放大学系统广东财经大学
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