简述肉类腌制的主要目的？试题答案_出自国家开放大学系统国家开放大学植物病虫害防治基础

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本题添加时间：2023/7/1 21:38:00
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简述肉类腌制的主要目的？
答案是:(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压,能抑制许多种腐败菌的繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。 (2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。 (3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度,从而提高肉的保水性。磷酸盐可改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。出自国家开放大学植物病虫害防治基础国家开放大学系统广东财经大学
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