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本题添加时间：2025/4/11 16:40:00
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在食物烹饪过程中，我们如何做才能减少营养素的损失和被破坏？

答案是:1、科学切配：各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。

2、上浆、挂糊、勾芡：上浆、挂糊是将经过刀工处理的的原料表面裹上一层粘性的浆糊（蛋清、淀粉），经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。

3、焯水：有时为了除去食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色香味形或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理再烹调。

4、适当加醋、适时加盐：很多维生素在碱性条件下易破坏损失，而在酸性环境中比较稳定。

5、酵母发酵：在面团中添加发酵膨松原料，经过反应，可形成具有海绵状空洞结构的面团，成品具有膨松柔软的特点。

6、旺火急炒：旺火急炒是中国传统烹饪技艺的要求。如果烹饪原料没有设置保护层，或保护层脱落、不完整时，原料在烹制过程中，营养素的流失将随着烹制时间的延长而增多。

出自 江苏开放大学历年真题  江开系统

南京理工大学

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1、营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和（），如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。
2、营养质量指数（INQ)是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的（）。
3、谷类加工，根据成品可分为制米与（）两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。
4、谷类及其制品的营养价值取决于加工、（）和烹调方法。
5、谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、（）和胚芽三部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。


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