简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段？试题答案

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本题添加时间：2023/4/3 12:59:00
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简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段？
答案是:答案：（1）空擂：通过研磨使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，为盐溶性蛋白的溶出创造条件。(2分) （2）盐擂：加入1-3％食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶。(2分) （3）调味擂溃：加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等，与鱼肉充分混合。出自衡水学院食品工艺学其他系统衡水学院
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